30BYの「三連星」のチャレンジシリーズ番外編は、昨年に引き続き酵母に着目します。

酒造りの中で、味を形成する重要な役割を果たしてくれるのが酵母です。酵母には蔵付きで代々自然に発生するものもあれば、全国から選りすぐられた酵母を純粋培養し、提供される醸造協会保有酵母（協会酵母）、各蔵で保管する蔵囲い酵母、各県単位・地区単位で開発する酵母、醸造備品メーカーが開発する特殊酵母等々、数え上げればキリがないほど存在します。

今年の番外編のテーマは、ズバリ「ワイン酵母」！

第2弾は、世界で広く使われているカナダ産のシャンパン酵母のオリジナル株です。
ブドウ以外のフルーツワインを醸造する場合にも多く使われていることから、日本酒として米で醸すこともできるのでは？という視点から採用したものです。

マロラクティック醗酵酸の種類をリンゴ酸から乳酸へ変化させる醗酵を行うため、柔らかくまろやかな味わいになる酵母と言われているそうです。
味わいは日本酒度が示す通り甘い香りと味が特徴で、甘酒を連想させる麹の香りほのかに漂います。酸が角の取れていることもあり、やや乳製品のような不思議な風合いのお酒です。